KEMATIAN 34 orang warga Kecamatan Lumbir, Banyumas, akibat keracunan tempe bongkrek tahun 1988 menjadi cerita kelam yang terus terkenang. Sejak peristiwa itu, banyak papan larangan memproduksi, mengonsumsi, dan menjual tempe bongkrek terpasang di berbagai pasar.

Pemerintah Kabupaten Banyumas pun menelorkan peraturan daerah yang melarang pembuatan tempe berbahan ampas minyak kelapa itu. Nyaris setelah muncul larangan, para perajin yang bertahan harus kucing-kucingan memproduksi dan menjual.

Namun kerinduan mengomsumsi penganan itu tetap terpelihara, sehingga penjualan tempe bongkrek yang akrab disebut dage masih terjadi di pasaran. Ironisnya, pemerintah yang melarang pun, terkadang menjamu tamu luar daerah dengan suguhan tempe bongkrek.

Jauh sebelum keracunan massal di Lumbir, 1953 ada 24 warga Desa Tinggarjaya, Kecamatan Jatilawang, meninggal akibat keracunan tempe bongkrek. Peristiwa memerihkan itu menimpa keluarga besar budayawan Banyumas, Ahmad Tohari, dan tetangga sekitarnya. Saat kejadian, Kang Tohari, begitu sapaan akrabnya, masih berusia lima tahun. ”Itu terjadi pada keluarga saya. Pembuatnya nenek saya. Waktu itu dia ditahan, tetapi karena ketidaktahuannya dia pun dilepas,” ujarnya.

Bertahan Hidup

Meski larangan pembuatan tempe bongkrek kini belum dicabut, para perajin tetap memproduksi. Penyebabnya, tak lain karena mereka perlu bertahan hidup. Padahal, pemerintah tak menyediakan lapangan pekerjaan agar mereka bisa hidup lebih layak.

Bagi sebagian perajin, memproduksi tempe bongkrek menjadi cara menyambung hidup. Bagi konsumen, penganan berbentuk empat persegi itu punya rasa khas, klenyis (rasa lezat agak manis), dan murah. Tak mengherankan jika warisan turun-temurun warga Banyumas itu mampu bertahan berabad-abad.

”Waktu saya kecil, nenek sudah membuat. Ibu, saya, dan anak saya hingga sekarang juga masih membuat untuk kami jual. Hingga kini tempe bongkrek tetap laku di pasaran,” ujar Sartem (80), perajin tempe bongkrek dari Grumbul Senthong RT 3 RW 4 Desa Ciberung, Ajibarang.

Penganan yang dulu kerap dijual berbungkus daun jati itu tak pernah menyejahterakan para perajinnya. Padahal, untuk membuat tempe bongkrek butuh waktu dua hari-dua malam. Konsumen pun umumnya rakyat kebanyakan. Membuat tempe bongkrek pun hanya menjadi pekerjaan sampingan bagi ibu rumah tangga.

”Suami saya tukang kayu, sedangkan usaha tempe bongkrek jadi pekerjaan sampingan kami. Hasilnya untuk sekadar membeli garam dan cabai,” kata Wasem (45), yang meneruskan pembuatan tempe bongkrek dari sang ibu mertua, Sartem.

Dari bahan baku 20 kilogram, perajin hanya memperoleh penghasilan sekitar Rp 20.000. Mereka menjual 12 biji tempe bongkrek sekitar Rp 1000. Kini, bahan baku tempe bongkrek pun terbilang langka. ”Dulu dari Banjarnegara, Cilacap, dan Kebumen banyak kamplong kelapa. Namun sekarang dari Jakarta seharga Rp 27.000/kg. Ragi kami ambil dari jamur tempe bongkrek yang sudah jadi,” tutur Wasem.

Wasem hanya salah seorang dari puluhan perajin tempe bongkrek di Banyumas yang bertahan memproduksi setiap hari. Meski harus bergelut dengan tungku batu dan berbagai alat dapur tradisional, mereka tetap menekuni pekerjaan warisan leluhur itu.

”Kalau ada yang keracunan, mungkin karena sebab lain. Mungkin cara membuat kurang bersih. Sejak dulu sampai sekarang, alhamdulillah aman-aman saja,” tuturnya.

Tak Bergizi

Tempe bongkrek dibuat dari ampas perasan minyak kelapa industri rumahan. Usaha itu tumbuh-kembang pada era 1950-an hingga 1970-an dengan nama bungkil. Setelah itu lebih dikenal sebagai dage.

Cara membuat, bungkil dicuci, ditanak, lalu digelar dan setelah dingin diberi ragi. Setelah 24 jam, mediumnya ditumbuhi cendawan (jamur), seperti cendawan tempe kedelai.

Jika cendawan berwarna putih berarti berpotensi mengandung bakteri. Jika berwarna hitam, dinilai lebih aman dikonsumsi. Kandungan gizinya memang rendah dan cuma pada seratnya.

Dalam perkembangan tempe bongkrek juga dibuat dari bungkil pabrik industri minyak kelapa bermesin. Bedanya, pemerasan lebih kuat. Tempe ampas minyak kelapa pabrik itulah yang kini dikenal sebagai dage. Dulu, pabrik itu ada di Gombong, Kebumen, dan Karanggandul, Karanglewas, yang berhenti produksi sejak 10 tahun lalu. Sebab, harga bahan baku dan harga jual ke pasar tak seimbang.

Tempe bongkrek identik berpotensi mengandung racun. Jika medium yang diragi tercemar bakteri, bakteri itulah yang memproduksi racun asam bongkrek atau Pseudomonas cocovenenans. Jadi bongkrek beracun berarti tempe yang tercemar bakteri.

Kepala Dinas Kesehatan dr Widayanto menyatakan keracunan tempe bongkrek umumnya disebabkan racun asam bongkrek. Asam itu dihasilkan bakteri Pseudomonas cocovenenans yang sering mengontaminasi dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. (51)

(/)