KEJADIAN keracunan makanan dialami Perdana Menteri Thailand, Yingluck Shinawatra, bulan lalu kontan mendapat liputan luas media massa dunia. Sulit dipahami, mengingat ketatnya pengawasan higiene hidangan bagi seorang pemimpin negara. Karena keluhan utama diare, pemimpin berusia 44 tahun ini memperoleh perawatan intensif medis di Rumah Sakit Praram 9 di pusat kota Bangkok, setelah sehari sebelumnya menyantap seafood.

Tidak diberitakan korban lain dari peristiwa keracunan makanan ini. Namun, kelancaran roda pemerintahan Thailand sempat terganggu. Dokter merilis informasi medis tidak ada komplikasi pada sistem pencernaan Yingluck Shinawatra, selain keluhan lain berupa sakit perut, mual dan lemas. Tidak terinci jenis makanan laut apa yang menjadi penyebab keracunan.  

Alergi maupun keracunan makanan merupakan rasa tak nyaman yang timbul setelah mengkonsumsi satu atau sejumlah hidangan, termasuk makanan dari laut. Dari aspek epidemiologis dan klinis, tipis perbedaan antara alergi dan keracunan makanan. Alergi terkandung makna mengonsumsi dalam volume normal-normal saja dan hanya menjangkiti individu yang rentan. Sedangkan keracunan dikaitkan dengan konsumsi hidangan secara berlebihan dan dapat melanda semua individu.

Udang, kerang, tiram dan ikan laut merupakan seafood yang memiliki kaitan erat dengan reaksi alergi makanan. Respons alergi bisa mengalami akselerasi (sinergisasi) bila bahan makanan segar dari laut diolah (dimasak) bersama zat pewarna ataupun penyedap rasa. Juga zat pengawet bila sempat diawetkan atau dikalengkan. Begitu pula suhu lingkungan pengolahan ikan dan cemaran bakteri saat ikan diolah untuk dikonsumsi mentah atau dimasak.  

Daging hewan laut terkhusus daging ikan mampu menghasilkan histamin melalui reaksi dekarboksilasi histidin oleh bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase pada suhu optimum 25 derajat celcius. Pada saluran pencernaan manusia, histamin didegradasi menjadi senyawa tidak berbahaya oleh enzim diaminoksidase (DAO) dan histamin N-metiltransferase (HMT). Karenanya, konsumsi histamin dalam jumlah sedikit tak berpengaruh pada kesehatan. Lain halnya, bila mengonsumsi dalam jumlah berlebihan.  

Histidin adalah asam amino esensial bagi bayi, tapi tidak esensial pada usia dewasa. Pada bayi untuk menjaga perkembangan otak, namun pada usia dewasa histidin bermanfaat positif untuk memelihara selaput saraf mielin dan melindungi tubuh dari pengaruh radiasi sinar matahari, mengatur sekresi asam lambung dan regulasi keseimbangan sistem kekebalan tubuh dari penyakit. Karena, daging makanan laut perlu diperlakukan secara tepat sebagai upaya meminimalkan perubahan secara kimiawi senyawa histidin yang menguntungkan menjadi histamin yang merugikan tubuh konsumen.   

Bukan Penyebab Tunggal

Histamin tidak berperan sendirian sebagai penyebab alergi makanan. Terdapat berbagai zat organik lain dalam daging makanan laut (seafood) yang mampu menghalangi aktivitas enzim DAO dan HMT, diantaranya kadaverin (dari asam amino lisin), spermidin ataupun spermin (dari arginin), putresin (dari asam amino ornitin). Akibatnya, histamin diserap secara utuh dan menimbulkan manifestasi alergi terkhusus pada saluran percernaan berupa diare, mual, muntah, sakit perut bahkan kejang perut (kolik). Gejala lain berupa pusing, ruam kemerahan pada kulit, serta berkeringat.

Alergi adalah respons imunologis yang melibatkan imunoglobulin E (IgE). Sedangkan pada keracunan tidak melibatkan mekanisme reaksi alergen-antibodi yang melibatkan IgE. Respons alergi ditandai dengan terjadinya ikatan silang antibodi IgE pada permukaan sel mast di jaringan tubuh. Reaksi (respons) alergi akan terlihat dalam 24-48 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung alergen (histamin yang tinggi) dan bersifat individual.

Menurut Tjen (1991), respons alergi pada tubuh manusia dapat dikategorikan menjadi tiga fenomena. Disebut respons pertama jika kejadiannya sangat cepat sehingga mudah diketahui makanan yang menjadi penyebab alergen. Manifestasi klinisnya bersifat darurat medis berwujud pembengkakan bibir, lidah dan tenggorok sehingga berpotensi fatal lantaran obstruksi jalan napas dan menghalangi proses menelan. Pada respons alergi kedua akan sulit mengetahui jenis makanan mana yang bertanggungjawab atas manifestasi alergi, lantaran perlu waktu berjam-jam lamanya untuk pemunculan manifestasi respons alergi pada seorang pasien. Sedangkan reaksi ketiga manifestasinya lebih lama lagi dan biasanya berwujud kemerahan pada kulit.  

Kadar histamin dalam aliran darah tubuh manusia normal sekitar 50 mikrogram per desiliter. Jadi dalam 5 liter darah manusia terkadung 2,5 miligram. Bisa dibandingkan bila individu mengonsumsi histamin 8-40 miligram per 100 gram daging seafood, khususnya ikan untuk pemunculan manifestasi alergi histamin tingkat ringan Sedangkan alergi sedang, bila konsumsi histamin 70-100 mg/100 gram daging ikan. Jika mengonsumsi 150-400 mg/100 gram daging dari laut, maka dikategorikan sebagai  alergi makanan tingkat kuat.

Ada lima manifestasi kunci sebagai kecenderungan alergi, sehingga seorang individu perlu waspada bila akan mengonsumsi bahan makanan laut yang mengandung alergen histamin. Pertama, berat badan berlebihan atau berat badan yang turun naik, bahkan berat badan kurang. Kedua, badan terasa lemah secara terus menerus dan tidak hilang walau telah beristirahat. Ketiga, adakalanya terjadi pembengkakan di sekitar bola mata, dinding perut, serta pergelangan tangan dan kaki. Keempat, denyut jantung yang cepat (takikardi) dan berdebar-debar (palpitasi), terutama setelah makan. Kelima, keringat berlebihan meski tidak beraktivitas fisik atau olahraga.(11)

Untuk berita terbaru, ikuti kami di Twitter dan Facebook