PARA penggemar acara kuliner, pasti mengenal presenter yang kerap bilang, ''Maknyus'' ini. Meskipun demikian, kehidupan wartawan, cerpenis, dan seabrek profesi ini tak melulu berkait dengan kuliner.

Selain termasuk sebagai salah satu isvestigator ulung dalam unia jurnalistik, Bondan Winarno juga dikenal sebagai pemberi ''kiat kemanajemenan''yang sangat andal. karena itu, kita pun bisa bertanya, apa hubungan antara makanan dan manajemen? Apakah perlu ada manajemen dalam penghadiran rasa? Berikut perbincangan dengan dia di rumahnya yang unik, Sentul City, belum lama ini.

Menurut Anda, apakah rasa itu?

Rasa adalah sesuatu yang kita rasakan. Keberadaan rasa sangat bergantung pada segala sesuatu yang terjadi pada diri kita. Jika kita sedang berada dalam kondisi kasar, rasa pun akan jadi kasar. Karena itu, kita harus mengolah rasa, melakukan bawa raos. Dan ini merupakan tradisi yang menguntungkan, karena dengan demikian saya akan bisa mengelola perasaan cinta, kasih sayang, keadilan, dan lain-lain. Akhirnya saya bisa ''merasakan'' apa pun, termasuk makanan, sehingga sampai Butet Kartaredjasa menyatakan, ''Mas Bondan itu berlidah cerdas.''

Rasa itu harus dilatih. Jika saya makan asal makan saja, saya tidak akan tahu apa kapulaga atau berbagai jenis bumbu. Karena tahu pelangi bumbu itulah, saya jadi menghargai dan mengapresiasi berbagai makanan.

Rasa itu juga hasil investigasi. Dengan melakukan investigasi, saya jadi tahu mengapa sebuah makanan bernama lontong cap go meh.

Bagaimana cara Anda melatih rasa?

Melatih rasa itu bisa dengan berbagai cara. Antara lain dengan membaca dan berdoa. Setiap hari selama satu jam, setelah membuka e-mail, saya berkeliling di sekitar rumah, tanpa bawa telepon genggam atau ditemani istri. Selama itu pula saya berdoa dan merasakan angin, hangat matahari, daun hijau, dan biru langit dari Gusti Allah. Saat itulah saya menyatakan rasa syukur. Saat itu pula jika ada keluhan atau kekurangan, saya utarakan juga kepada-Nya. Bahkan di tengah kesibukan, saya memiliki oase-oase khusus yang bisa saya gunakan untuk mengolah rasa dan berelasi dengan Gusti Allah.

Jadi saat merasakan makanan, Anda juga menggunakan bawa rasa dan menggunakan pancaindera secara total?

Ya. Rasa makanan itu tidak hanya terletak di lidah. Ketika mata saya ditutup dalam acara Tukul Arwana, ''Empat Mata'', saya tidak bisa menebak sesuatu yang saya makan. Saya hanya merasakan makanan yang terlalu pedes dan asin. Saya bahkan keliru menebak bahan makanan itu. Saya bilang tomat, ternyata terong.

Jadi, pelibatan pancaindera itu penting. Dengan melihat dan saya cium aroma, serta cicipi rasanya, saya jadi bisa mengatakan, ''Ini lo rasanya!''

Maka sekali lagi rasa makanan itu tidak hanya di lidah. Jika saya melihat sayur yang mbenyenyek atau mblodrok, maka lidah saya akan siap-siap mengatakan, ''Ah, makanan ini pasti tidak enak!''

Dan ingat pada saat kita sakit, makanan yang enak di mata orang lain pun akan terasa tak enak di mulut. Sebaliknya pada saat perasaan senang, makanan yang tidak enak pun bisa terasa enak.

Karena itu, saya tidak pernah mengatakan makanan ini enak atau tak enak. Tak ada orang yang bercita-cita membuat makanan tak enak. Semua makanan itu pada hakikatnya maknyus. Jika ada makanan yang tak enak, itu hanya kecelakaan. Bisa akibat terlalu matang. Bisa lupa dua kali memberi garam. Ini pula yang menyebabkan saya memosisikan diri sebagai food critic. Saya lebih senang dianggap sebagai food reviewer. Bahkan, saya sebaiknya sebagai food promotor saja. Hanya jangan mengira jika saya mempromosikan makanan, lantas saya mendapat bayaran dari para pedagang. Tidak. Saya hanya ingin menyampaikan betapa banyak makanan Indonesia yang memang dipromosikan. Dan pelaku ekonomi tertinggi itu ya di bidang makanan.

Apa komentar Anda tentang berbagai makanan Indonesia jika dibandingkan dengan makanan-makanan lain di berbagai belahan dunia?

Ada beberapa persamaan antara makanan China dengan makanan Indonesia. Kedua-duanya ternyata selalu berkait dengan ritual. Suatu kali saat makan di sebuah restoran China, saya memesan fumak. Mendadak sang pemilik restoran bertanya, ''Apakah Bapak sedang bersedih karena makan makanan pahit?'' Saya bilang, ''Tidak. Saya mengira makanan pahit itu akan berguna untuk peredaran darah''.

Jika kita makan tumpeng, saya kira harus ada bahan-bahan yang berasal dari darat, laut, dan udara. Jika tidak, ia tak layak disebut sebagai tumpeng yang bisa digunakan untuk selamatan. Makanan-makanan di Bali atau India juga senantiasa dilekatkan dengan ritual. Bertolak dari hal itu, saya memang lebih setuju menggunakan istilah para antropolog boga atau food ways ketimbang kuliner. Makanan dengan demikian mengandung sejarah dan proses kebudayaan. Ia adalah produk kebudayaan.

Tapi bukankah manusia kian menjauhkan diri dari hal-hal yang berkait dengan keritualan? Apakah makanan pun pada akhirnya hanya akan menjadi sesuatu yang profan?

Saya khawatir apa yang Anda katakan benar. Orang kian banyak makan, tetapi kian tak mengenali sesuatu yang ia makan. Kita hanya mengejar bagian-bagian keduniawian dari kegiatan makan-makan. Saya sering ditanya, ''Mas setiap hari mencicipi makanan kok tidak gemuk-gemuk. Apa resepnya?'' Saat itu pula saya menjawab, ''Saya mengetahui sesuatu yang saya makan. Saya memiliki disiplin dalam mengonsumsi makanan. Saya percaya pada ungkapan, 'Your body is your temple.' Raga ini anugerah yang harus dirawat, sehingga tak setiap makanan harus dimakan. Kita harus juga menyadari your food is your medicine. Karena itu sebaiknya kita mengonsumsi makanan yang sehat. Agar mengerti makanan itu sehat atau tidak yang harus dimengerti apa kandungan vitaminnya. Mengapa saya makan kambing? Karena kolesterolnya lebih rendah daripada sapi. Udang memang tinggi, tetapi jika tak terlalu banyak tidak bermasalah. Pokoknya jangan sapol-pole. Dalam acara mencicipi makanan, tentu semuanya tak saya makan. Saya tentu tak mau meracuni tubuh saya.

Karena Anda mencicipi segala makanan dalam sekali gebrak, apakah tidak ada paradoks dalam tubuh Anda?

Tidak. Toh saya tetap memilih, menyusun alur makan, sehingga ibarat cerita, kisah makan-memakan saya selalu berakhir dengan happy ending. Tidak mungkin habis makan jeroan, besok saya akan makan jeroan lagi. Pendek kata kucinya adalah know yor food. Jadi, saat tampil menjadi presenter saya memang berusaha mencerahkan orang untuk mengonsumsi makanan-makanan yang sehat. Dengan mengetahui sesuatu yang hendak dimakan, kita mengerti kandungan-kandungan yang mematikan atau menyehatkan. Jika beras terlalu memiliki kandungan gula, ya cari pengganti. Toh singkong atau jagung. Terus terang saya juga ingin menyebarkan gagasan baru mengenai makan dan makanan. Ada baiknya orang makan lima kali sehari.

Lima kali sehari?

Ya... Kita harus makan pagi, makan snack, makan siang, snack lagi, dan diakhiri makan malam. Ini mengakibatkan kita tak terlalu jor-joran saat makan. Ini akan mengakibatkan ketergantungan pada beras kian kecil.

Bagaimana cara mendapatkan makanan sebagai sesuatu yang sakral sekaligus enak?

Sebenarnya kian mengenal makanan, kita makin tidak rigid terhadap segala hal yang dimakan. Tidak perlu diet. Anda bisa hari ini makan jeroan, tetapi hari lain ya makan lain. Jika bisa dilakukan, saya jamin Anda akan makan dengan enjoy.

Jika harus mengatakan dengan satu kata makanan yang mengandung kesakralan tetapi juga enjoy, kata apa yang ingin Anda lontarkan?

Belum ada. Maknyus istilah Mas Kayam untuk menyatakan makanan yang enak. Tapi setahu saya kata-kata untuk makanan yang enak dalam konteks ragawi. Tapi saya sering menyatakan makanan yang enak dan sakral itu dengan kata-kata, ''O sungguh indah makanan ini.''

Sebenarnya rasa makanan itu objektif atau tidak?

Tidak objektif. Sangat subjektif. Maknyus bagi saya tentu tidak maknyus bagi orang lain. Dalam mengelola rasa orang per orang juga tidak sama.

Makanan Thailand sudah bisa diterima dunia. Apakah makanan kita bisa menjadi makanan global?

Sangat bisa. Cobalah bikin restoran Indonesia di Singapura. Akan tetapi ia harus ditampilkan dengan setting yang lebih baik. Karena itu fine dining setting adalah sebuah keharusan. Makanan Thai memang sudah menjadi kuliner dunia, karena memang ada kebijakan menyebarkan makanan itu ke seluruh dunia.

Kita, jika mau, saya kira bisa. Libatkan swasta. Ada strategi. Ada penyesuaian rasa yang memungkinkan ia bisa dinikmati oleh bangsa lain. Dan jangan lupa promosi. (Triyanto Triwikromo-35)